2015年5月12日星期二

食物的乡愁

黄锦树专栏小杂感

我离开马来西亚30年,最怀念的还是它的食物;热带水果还不是最主要的(亚热带的台湾水果的多样性可能还超过热带),而是外头寻常可以吃到大排档的餐点,从早餐到消夜。台湾虽号称“美食王国”,有的朋友离台返马多年后竟还念念不忘,常令我非常纳闷。平时如果懒得煮,上街能买到的什之八九是排骨饭、焢肉饭、卤肉饭、牛肉面等,从南到北都差不多一样。而且最令人难以忍受的还不是样式的少,而是很多店家开店凭的好像就是个胆,煮出来的东西常看不出什么手艺,勉强吞下去后难过大半天。

我曾甘冒大不讳的对台湾朋友说,同样是以中国南方移民为主的华人移民社会,台湾小吃的基本水平是远不如大马的。不单是因为大马的食物混合了印度、马来人、峇峇的各种特色,不单是它更富饶的多样性,更根本的是对食物火候的要求还一直维持着。即便是闽菜,台湾的闽菜,感觉上却像是退化的——连炒个面都满锅水,对食物的水平普遍没要求,随便煮随便吃。即便想吃好吃的卤肉,也还得自己动手煮。

《大马味道》这本书,单是目次就引发我连绵的食物的乡愁。云吞面、咖哩面、海南鸡饭、酿豆腐、大包、鱼丸面、炒粿条、炒虾面、曼煎、粿咖啡乌……。这些大马味道,陪伴着我成长,一直到19岁离乡;而今犹深深镌刻在记忆里,早已是生命的一部分。想念时,少部分食物自己有能力让它还原(譬如咖哩鸡、咖哩牛肉、卤鸭),真正费功夫的就没办法了。那样也好,吃不到的怀念更深。

“大马味道”这课题是大可研究的(我知道有人类学家做过调查分析),即便只是研究华人的食物,也会发现它或许比马华文学,或其他的文化形式(譬如书法、音乐、绘画)更有趣。因为它诉诸的判断是味道——好吃不好吃,喜不喜欢吃,都是相当主观的事。它正是品味这个词之所来自,比什么都更直观,也更主观。在情感记忆的领域,它是处于更深一层,对个体的影响更早,也更直接,可能比音乐还更根本——因为它关联着人的基本需求,饱足——那甚至比性更为根本。除了少数极端早熟悉的家伙(如弗洛伊德)之外,性的需求晚于食物的需求,而且那需求也更为基本,攸关生死。一般而言,人在断奶之后,品味食物的历史就开始了;民族、地域、文化的各种差异也很快经由味蕾进入生命深处。因此,它的原创性和价值不必和它的源头进行比较(只要你觉得好吃),更容许各种可能的(因地制宜的)变异。它可能是文化领域里最具包容性的一环,种族、宗教等等,都不难跨越(除了穆斯林的猪肉禁忌)。它和道教一样,最能兼容并蓄。

去年杪,庄晓谦和另一位青年朋友到埔里来采访我(事见〈几个愚蠢问题〉),晓谦负责拍照。我煮了一大锅咸饭(芥菜饭),我太太做了烤肉,但事后我有点抱怨烤肉的皮没烤脆。我们有时可以烤出烧肉的感觉——台湾吃不到大马非常常见的烧猪肉。也忘了做白醋蒜头辣椒,后者是同样来自大马的内人的食物乡愁,白斩鸡的沾酱。

其时晓谦送了我一本也是他摄影的《新村好味道》,翻得我一直流口水。晓谦是有心人,工作之余还能为大马华人集体记忆的保留尽一份心力,是很难能可贵的。

(南洋文艺,12/5/2015)

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