食物的乡愁

黄锦树专栏小杂感

我离开马来西亚30年，最怀念的还是它的食物；热带水果还不是最主要的（亚热带的台湾水果的多样性可能还超过热带），而是外头寻常可以吃到大排档的餐点，从早餐到消夜。台湾虽号称“美食王国”，有的朋友离台返马多年后竟还念念不忘，常令我非常纳闷。平时如果懒得煮，上街能买到的什之八九是排骨饭、焢肉饭、卤肉饭、牛肉面等，从南到北都差不多一样。而且最令人难以忍受的还不是样式的少，而是很多店家开店凭的好像就是个胆，煮出来的东西常看不出什么手艺，勉强吞下去后难过大半天。

我曾甘冒大不讳的对台湾朋友说，同样是以中国南方移民为主的华人移民社会，台湾小吃的基本水平是远不如大马的。不单是因为大马的食物混合了印度、马来人、峇峇的各种特色，不单是它更富饶的多样性，更根本的是对食物火候的要求还一直维持着。即便是闽菜，台湾的闽菜，感觉上却像是退化的——连炒个面都满锅水，对食物的水平普遍没要求，随便煮随便吃。即便想吃好吃的卤肉，也还得自己动手煮。

《大马味道》这本书，单是目次就引发我连绵的食物的乡愁。云吞面、咖哩面、海南鸡饭、酿豆腐、大包、鱼丸面、炒粿条、炒虾面、曼煎、粿咖啡乌……。这些大马味道，陪伴着我成长，一直到19岁离乡；而今犹深深镌刻在记忆里，早已是生命的一部分。想念时，少部分食物自己有能力让它还原（譬如咖哩鸡、咖哩牛肉、卤鸭），真正费功夫的就没办法了。那样也好，吃不到的怀念更深。

“大马味道”这课题是大可研究的（我知道有人类学家做过调查分析），即便只是研究华人的食物，也会发现它或许比马华文学，或其他的文化形式（譬如书法、音乐、绘画）更有趣。因为它诉诸的判断是味道——好吃不好吃，喜不喜欢吃，都是相当主观的事。它正是品味这个词之所来自，比什么都更直观，也更主观。在情感记忆的领域，它是处于更深一层，对个体的影响更早，也更直接，可能比音乐还更根本——因为它关联着人的基本需求，饱足——那甚至比性更为根本。除了少数极端早熟悉的家伙（如弗洛伊德）之外，性的需求晚于食物的需求，而且那需求也更为基本，攸关生死。一般而言，人在断奶之后，品味食物的历史就开始了；民族、地域、文化的各种差异也很快经由味蕾进入生命深处。因此，它的原创性和价值不必和它的源头进行比较（只要你觉得好吃），更容许各种可能的（因地制宜的）变异。它可能是文化领域里最具包容性的一环，种族、宗教等等，都不难跨越（除了穆斯林的猪肉禁忌）。它和道教一样，最能兼容并蓄。

去年杪，庄晓谦和另一位青年朋友到埔里来采访我（事见〈几个愚蠢问题〉），晓谦负责拍照。我煮了一大锅咸饭（芥菜饭），我太太做了烤肉，但事后我有点抱怨烤肉的皮没烤脆。我们有时可以烤出烧肉的感觉——台湾吃不到大马非常常见的烧猪肉。也忘了做白醋蒜头辣椒，后者是同样来自大马的内人的食物乡愁，白斩鸡的沾酱。

其时晓谦送了我一本也是他摄影的《新村好味道》，翻得我一直流口水。晓谦是有心人，工作之余还能为大马华人集体记忆的保留尽一份心力，是很难能可贵的。

(南洋文艺，12/5/2015)