印度炒面 ——低调的槟城小食

欧宗敏【庇能风情】

人在槟城，外地朋友来访，总要带他们去品尝道地的槟城小食，算是尽一点地主之谊。近年来社交媒体方兴未艾，岛上的驰名小食在网络上流传，朋友前来游玩，自己用手指头在手机上滑来滑去，不再众里寻他千百度，过江龙也不再麻烦地头蛇带路，自己找到网络上推荐的槟城小食。
槟城小食，对外地友人来说，通常就是那几种必吃的，或者说耳熟能详的（也是驰名的）。如果友人要我推荐其他小食的话，通常我都介绍印度炒面，也是槟城人俗称“吉宁仔面”。我一直认为，印度炒面是有特色，也是被低估，或者是低调的槟城小食。

印度炒面不同嘛嘛炒面

来自吉隆坡的朋友听到印度炒面，常常误以为是印裔回教徒的嘛嘛炒面，其实那是两种不同味道的食物，单单看食物的卖相就明白。印度炒面的卖相有特色，酱汁把面条染红，让人看了食欲大开，不像嘛嘛炒面，与一般炒面相差无几。当然，两者味道更是相差甚远。
许多外埠朋友首次吃印度炒面，通常都汗流浃背，吃完面会多喝一杯饮料。其实我们食用的印度炒面，其辣度是减低的，我曾经看到印度同胞点的印度炒面，满盘鲜红。印裔摊主明白华裔顾客接受的辣度有限，所以下锅的辣椒酱是印裔顾客的一半或者三分一，这个说法是听来的。
我很小就喜欢印度炒面，因为有机会品尝。1970年代我就读槟岛协和小学，学校食堂有位印裔妇女售卖印度炒面和咖喱角，虽然炒面没有丰富佐料，可是味道甚好（不辣，有点偏甜），我常常光顾。后来和同龄朋友提起小学食堂印度炒面之事，他们都显露不可置信神情，难道其他华小食堂都没有售卖印度炒面吗？
有位同学居住在槟岛浮罗池滑一带，1980年代在他家门口不远处的路边，有档印度炒面生意兴隆，档口后面隔着行人道与水沟，我经常与同学坐在行人道上吃面。多年后这档印度炒面搬进咖啡店，还挂上当年售卖地点的路名当招牌，不过换了新面孔打理。一问之下，才知道老档主已经去世，新档主是侄儿。后来我和同学提起，我们都认为味道有差别。什么差别呢？是不是一种怀旧还是老味道？我们也说不出一个所以然。
现今的印度炒面，其卖相和佐料也有改变一些。多年以前，印度炒面上桌时，可以看见半个酸柑、生菜丝和花生碎。现今往往剩下半个酸柑，生菜丝要交代才添加，至于花生碎则几乎不见了（福建面几乎不见蕹菜，炒粿条几乎不见腊肠，粿条汤几乎不见猪血……）。
印度炒面是大马印裔同胞开发出来的全新小食，算是“印学为体，中学为用”的引用与改良，单单看他们使用锅子和面条就略知一二，据说连印度也没有印度炒面这道小食，也显示了“一方水土养一方人”的道理。

（商余，25/6/2018）