年味南洋

【散文】姚斌奕


岁末廿九，中马，某隆市大吧刹。

壹，客家

陈阿婆喘着大气，在早晨市场来回穿梭，她正忙着把过年期间要做的鸡鸭菜肉都给买齐。

街尾阿发养的猪，隔壁鱼档刚从渔船批来的马鲛，阿婆知道全菜市就属他们卖的货色最新鲜。她大声的议着价，打算准备个15人份的量，来做几道客家人最家喻户晓的家常菜，那些在厨房里传承了好多代的梅菜扣肉、木耳炸肉、算盘子、以及客家酿豆腐。

葱、姜、蒜、八角、料酒，各种香辛料混合炆焗，再加入砂糖精盐慢火逼入肉里，还有用刀背一下下敲出来的嫩鱼浆—徬佛只有这般慢工细活，才出得了最正港的客家烟火味。

她说：“只想一直如此年年去做，到有一天真的干不动，也期盼能为儿女们留下个前例，就算是没白当一辈子的陈家媳妇了。”

贰，闽南

也是同一个街市里，林太太正在边上的南北杂货行中挑着生晒辽参。她小心翼翼的盯着老板过秤，想说福建人家过年定要有道海参燉排骨，可千万要选些足斤足两的好货，不然做出来后胶质欠奉，到怕是会上不了台面的。

此外，干笋、冬菇、黄梨、沙葛、马蹄、萝卜、豆干、虾米、蒜子、五香粉、半肥瘦、猪网油、顺风鱼等等，则是必不能少，因为除海参外，还得炊鱼，焢肉，包薄饼，炒蒜仔，炸肉卷，焖笋片——多少代人都这么过来了，那规矩，可绝不能烂在自己手上。

恍惚中，一阵人声突就打断了思绪，原来是杂货行老板正在发话：

“林太，总共斤半！还要不要来点鱼鳔？跟海参一起燉是西北够补啦！”

“嘛是未歹，甲我秤一斤水的来！”

笑着吆喝，这从来才是年市上的主旋律。

叄， 潮州

水伯今年71了，但他的脚力还是一来既往的使得。从东路走到北街，他正马不停蹄的搜购着不同食材。

鲜贝、壳蚬、青口、竹炭、鲍鱼、生蚝、草虾、斗底鲳、肥瘦肉、黄芽白、金针菜、金针菇、老母鸡、嫩水鸭、番茄、咸菜、八角、丁香、五香粉……。

老人家一边买便一边迫不及待的验算成果，瞧瞧满推车的菜品，尤其那比往年都要大尾的鲳鱼，他想象着一家人围炉火锅，吃潮州蒸鱼，吃卤鸭，呷工夫茶——终于满意地笑了，看来今岁运气还不赖，会是个好年。

肆，广西

另一厢，来自文冬的玉姐亦在蔬菜摊前对着一堆芋艿品头论足。所谓桂东年菜四宝：芋头扣肉、广西酿豆腐、味念鸡、姜葱鱼，这些菜色皆讲究各有各味，而在她手里，则更是道道都自有秘方。

本地美罗芋，切片，是猪肉固定的配搭。

豆腐卜上方开个小洞，把韭菜花生肉馅酿进去，再加生抽调料开大火把水烧开，后转中火盖上锅盖慢焖，等到儿孙辈都到齐了，复才装碗摆桌，趁热分食——她虽读得书少，也知道有义务要留住那最后的传统人情，那老早即萦绕在山居地区的广西年味！

伍，广东

“靓嫂，今年想煮啲咩嘢餸嚟团年啊？”

街角药材铺的伙计阿光，正向着老客户顺嫂随意扯淡。

一个从怡保移居过来的番禺主妇，她的满份心事当然都落在广东大菜上。

“什么发财好市、横财就手、哈哈大笑、腊味煲仔饭、鸿运捞生、清蒸海上鲜……”

这意味着她得准备的原材料可不少，其中蚝干、发菜、猪手、明虾、腊肠，腊肉、腊鸭、鲩鱼、东星斑、荞头、酸姜、等等等等、不得不说，广府人对年菜实在讲究，不仅意头要足，刀功火功调味总归样样不落下，但近年来，这样浓重的传统味似乎变得越来越断代、毕竟只是浸发海味便足够耗时了，尤其似顺嫂那般在厨房里忙活了半辈子的老人，也许多过几年就慢慢该退下帷幕，想到此点，伙计阿光忽就有些小惆怅，是担心再想吃广东老菜团圆，兴许往后都得到酒楼去了。

陆，海南

然而，寻思买年菜的也不只有上了年纪的老人家，虽不多，但年轻面孔到还是有的。

比如站在活鸡摊前一筹莫展的成哥，一个40不到的青年人，因一直都在操持年夜饭的老母亲于去岁过世了，兼加妻子向来血压偏低，晒不了猛毒日头，所以身为长子的他，春节买菜的任务便落在了头上。

拿着老婆给列下的清单：“肥鸡、一对红枣鱼、香米、长蒜青葱芫荽辣椒子姜、斋料、白菜、包菜、冬粉”，他知道自己得买些什么，更知道自家年菜里最少不了的便是一道海南鸡饭团与一道杂锦斋菜合家欢；那旧日母亲一板一眼揉来，一分一分慢煮，象征阖家团圆，代表礼敬神明的佳肴美食。

可他却不清楚该如何去挑选上述食材，还所幸华人菜市都有种不成文的人际惯例，唤做“街坊街里”，也即是几十年的老相识，彼此知根知底，我卖你东西就肯定得卖上乘的，故而一转眼，老板便已把两只肉鸡处理干淨打包好，推到成哥面前。

望着熟悉的场景，他学着母亲当年的口吻，弱弱地说道：

“家里人不少，再多给两副鸡肾啦，要来配油饭团吃的……”

老板愣了一愣，笑笑点头，他徬佛又看见了已去世的老顾客。

那重叠的身影，那不变的传袭。

柒，福州

回程取车的时候，路经粮油摊，成哥凑巧就遇上了隔两屋的张阿姨。

一个母亲的生前好友，一个打40年前便从东马诗巫嫁过来的福州女士。

她一见阿成即声声问好，且还扬了扬手中的一袋子幼面线，说到：

“阿成啊，过年时记得来拿碗‘红酒面线’回去给你孩子吃，跟你说噢，煮鸡汤用的红麴酒和红糟可都是我自己酿的，加水煮蛋吃了一定快高长大！”

是啊，那盛满吉祥寓意的红红福州菜，成哥几乎每年都会从张阿姨处尝到。除了面线以外，红糟鸡、酸辣鱼鳔羹、福州肉燕等等这些古早味，多少年来她都一做就是一桌，尤其是闽家名菜“佛跳墙”，一堆像是鲍鱼、海参、鱼翅、乌鸡、金华火腿、干贝、冬菇、花胶等等珍贵干货，全都得在发好后，分别经煎、炒、烹、炸，再分层放入瓮中煨至滋味融合——这道华丽大气的汤品，吃的不是家常，却是人们对新正头的珍而重之。

捌，团圆

年三十，除夕，各门各户。

这天，空中下着小雨，屋檐下的各家父母兄长，从一大早便守在家门，盼着远方……

儿孙弟妹们听说皆已在路上，外国的，别州的，邻近的，几乎人人都往家里赶。

他们压抑着兴奋，就待齐人后，备酒泡茶端菜，然后用自家方言喊上一句：

“开饭咯！”

新的一年，静悄悄的，无论顺景逆境，它终究在口舌间，祝福中，春风里——似朵木槿一样，于漫天烟火下，绽放了开来。

         
书于农历己亥年前夕

（南洋文艺，31/1/2019）